들기름 Perilla oil

들기름(Perilla oil, Perilla frutescens)은 들깨의 씨를 압착하여 얻는 기름으로 건성유의 일종이다. 들깨 씨를 압착하면 약 35~45%의 들기름을 얻을 수 있다.

특징

들기름은 고급기름의 하나로 불포화 지방산을 많이 함유한다.

오메가3지방산(omega-3 fatty acid)인 알파 리놀렌산(alpha-linolenic acid, ALA)를 약 50~60%를 함유하고 있다.

아시아권에서는 들기름을 약용·향미료 보다는 식용유로 사용한다.

불포화지방산을 많이 함유하여 공기 중에서 빠르게 산패하므로, 보관 시 공기와의 접촉을 막아 보관한다.

한국의 들기름

참기름을 대신해 나물을 무칠 때 사용하기도 한다.

들기름의 원료인 들깨는 대부분 삼남지방(충청도,전라도, 경상도)에서 재배되며, 많은 양을 사용하며, 다양하게 사용한다.

나물을 무칠 때, 김을 구울 때, 또는 전 부칠 때, 또는 양념장(marinating) 등으로 사용한다.

장판지의 콩댐을 할 때 섞어 사용하기도 한다. 들기름은 '법유(法油)'라 칭하기도 하며,

북한어로는 '들깨기름’이라고도 한다.

들기름의 사용

한국 및 아시아권에서 주로 식용으로 사용하는데 반해 유럽지역에서는 주로 공업용 용도로 쓰인다. 식용 외에 들기름은 바니시등의 제조에 사용되기도 하며, 유지 장판지 제조에도 쓰인다. 아마씨유에 비해 속건성이며, 마른이후 형성되는 도막은 더 딱딱하고, 색감도 더 노랗다. 페인트, 바니시 산업 전반에 걸쳐 사용된다. 또한 인쇄용 잉크와 리놀륨(linoleum) 생산에 있어서 중요한 역할을 한다. 또한 고대부터 흙바닥의 마감용으로 쓰이기도 했다.

효능

들기름의 특징은 지방산 조성에 있어서, 포화지방산이 약 10%고 나머지 90%는 불포화지방산이라는 점이며 n-3계열 고도불포화지방산에 속하는 α-리놀렌산(C18:3)이 60% 전후를 차지하고 있는 점이다. 콩기름의 오메가3 비율은 7.9%, 참기름은 1.2%에 불과하다.

α-리놀렌산의 함량이 높은 들기름의 생리적 기능에 대해서는 많은 연구결과가 발표되고 있다. 인위적으로 유발시킨 대장암과 유방암의 증식 억제, 학습능력의 향상, 혈소판의 응집능력을 저하시키는데 따른 심장질환과 혈전의 예방, 알레르기성 체질의 개선 등이 주목을 받고 있으며, 사람이 섭취하는 기름의 지방산 밸런스를 유지 (콜레스테롤을 떨어트리는 효과)하는데 중요한 역할을 담당하는 기름이다.

알파 리놀렌산은 불포화지방산인 오메가3 지방산으로서 체내에서 EPA와 DHA로 전환되는데, 아마씨유나 들기름과 같은 식물성 유지 등에 많이 들어있다. 혈중 콜레스테롤을 저하시켜 주고 혈관 염증지표 물질들을 감소시켜주어 심장질환 예방에 효과적이라고도 알려져 있다. 몸에서는 필요하지만 자체적으로 생산이 불가능한 지방산을 필수 지방산이라고 한다

그러므로 오메가3 혹은 오메가6 지방산은 필수지방산이므로 반드시 음식으로 섭취해야 한다

들기름은 α-리놀렌산이 많아 산화안정성을 떨어뜨리게 되어, 식물성 유지 중에서는 가장 산패가 빨리 일어나는 기름이다. 그러나 대두레시틴, 아스코르브산의 지방산에스테르, 카테킨 등 항산화물질의 첨가로 콩기름 수준의 산화안정성을 갖게 할 수 있다. 또 들기름은 혼합유의 상업적제조 및 판매가 금지되어 있으나, 사용자가 참기름과 혼합 사용하면 향미의 개선과 함께 산화안정성도 높일 수 있다.

들기름은 고급기름의 하나로 불포화 지방산을 많이 함유한다.

오메가3지방산(omega-3 fatty acid)인 알파 리놀렌산(alpha-linolenic acid, ALA)를 약 50~60%를 함유하고 있다.

그렇기 때문에 다른 기름에 비해 상대적으로 트렌스 지방산이 더 많이 생성되기 될 수 있기에 되도록 생으로 섭취하는 것이 가장 좋으며, 조리할 경우에도 고온으로 오랫동안 조리하지 않는 것이 좋다.

아시아권에서는 들기름을 약용·향미료 보다는 식용유로 사용한다.

불포화지방산을 많이 함유하여 공기 중에서 빠르게 산패하므로, 보관 시 공기와의 접촉을 막아 보관한다.

서양의 슈퍼 푸드 아마씨 기름, 동양의 챔피언 들기름.

바로 이 두 기름이 동서양을 대표하는, 오메가 3가 풍부한 기름들이다.